Eclairs au Citron

Publié le par Nathalie

Eclairs au Citron

Parce qu'une recette par an, c'est petit... très petit... J'ai décidé de publier un truc qui m'a fait plaisir à faire et à manger !

Je vous évite le blabla sur le manque de temps et les excuses bidons en tout genre pour ne faire qu'une publication tous les 10 mois...

Cette année pour la saint Nicolas, j'ai remplacé mon traditionnel pain d'épices par des éclairs au citron. Comme ça, pour changer, juste pour le fun !

Pour une quarantaine de petits éclairs

Crémeux citron (Christophe Michalak)
- 150g de jus de citron
- 150g de sucre
- 180g de beurre
- 1 feuille de gélatine
- 3 œufs

Pâte à choux
- 1/4 de litre d'eau
- 150g de farine
- 70g de beurre
- 70g de sucre
- 4 œufs
- 1 pincée de sel

Décoration
- 4 cuillères à soupe de fondant (G. Detou)
- 9 gouttes de colorant jaune (Vahiné)

Préparation

Crémeux au citron

Le crémeux est à préparer au moins 4 heures à l'avance. En ce qui me concerne, il a passé 36 heures au réfrigérateur avant d'être utilisé et il était très bien !

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre le jus de citron, le sucre et les œufs battus dans une casserole à fond épais (sous peine de se retrouver avec plein de résidus marrons qui remontent à la surface).

Ajoutez la gélatine ramollie et mettre sur feu moyen en remuant régulièrement.

Armez-vous d'un thermomètre et attendez que celui-ci indique 85°. Stoppez la cuisson et laissez refroidir.

Une fois que le mélange est revenu à une température de 45°, incorporez le beurre petit à petit à l'aide d'un batteur ou d'un mixeur plongeant (type girafe, c'est l'idéal).

Réservez au frais (au moins 4 heures on vous dit !).

Les éclairs

Préchauffez votre four à 200°.

Portez à ébullition l'eau, le beurre et le sel dans une casserole.

Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez à la cuillère en bois en maintenant sur feu doux jusqu'à ce que le mélange "sèche" et n'adhère plus aux parois de la casserole.

Retirez du feu puis ajoutez les œufs un par un. Soit à la cuillère ne bois (ça fait les bras) soit dans le bol de votre robot mixeur.

Incorporez le sucre.

Mettre la pâte dans une poche à douille et formez des petits éclairs (1 cm x 5 cm environ). Espacez-les bien, ils vont gonfler !

Enfournez pour 20 mn et recommencez jusqu'à épuisement de la pâte.

Montage

Quand les éclairs sont froids, mettre le crémeux citron dans une poche à douille ou une seringue à pâtisserie munie d'un embout lisse et les garnir délicatement en passant par le dessus. Vous pouvez passer par le dessous de l'éclair, mais si votre crémeux est un peu liquide, vous en perdrez une partie sur l'assiette de présentation et ça fait dégueu c'est pas très présentable.

Une fois que tous les éclairs sont garnis (ou que vous n'avez plus de crémeux), il va falloir faire chauffer le fondant.

Pour cela, mettez les 4 cuillères à soupe et le colorant dans un bol sur une petite casserole au bain-marie.

Faites chauffer à 35° en remuant régulièrement, puis, quand le fondant est au taquet glacez les éclairs (perso, j'aime bien la technique de la palette mais on peut aussi les tremper dans le bol).

Pour le glaçage, tout est dit dans cet article :

http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/11/08/25526304.html

Eclairs au Citron

Et puis voilà, si vous pouvez, attendez quand même que le glaçage ait pris mais dans tout les cas, c'est bon !

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tartinecuisine 03/03/2016 23:25

Tellement appétissant que j'ai envie d'essayer. Merci.