Foie gras au Sauternes et baies roses

Publié le par Nathalie

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Avec les fêtes, l'envie de foie gras est devenue très présente. Mais c'est le même problème qu'avec les marrons glacés : ça coûte une fortune et c'est pas forcément fameux !

Du coup, au hasard de mes ballades sur Internet, quand je suis tombée sur l'excellent blog Dis on mange quoi ?   et que j'ai vu qu'il y avait une recette détaillée avec le dénervage expliqué par étape… vous imaginez bien la suite !

Donc pour bien commencer cet article, vous pouvez déjà aller voir ICI , ça vous donnera une très bonne idée de ce qu'il faut faire pour obtenir une bonne terrine de foie gras !

Assaisonnement pour 1 kilo de foie :

- 14g de sel fin
- 1g de poivre moulu
- 1g de baies roses moulues
- Sauternes (entre 2 et 10cl selon vos goûts)
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C'est donc en me référant à l'excellent article d'Anne que j'ai appris que l'assaisonnement idéal se compose de 16 grammes par kilo de foie ! Suffit donc après de se rappeler de quelques règles de calcul de base pour appliquer le bon coefficient au foie (qui a dit que la cuisine était un boulot de manuel ???) !
Dans le cas présent, j'ai acheté un foie gras cru de canard, entier et non dénervé de 594 grammes. Une fois arrangé, il me restait 553 grammes de matières premières (j'ai réussi à ne pas trop le massacrer, je suis contente !).

Je suis donc arrivée à la conclusion que j'avais besoin de 8,8 grammes d'assaisonnement, mais j'ai arrondi à 8 de peur d'en mettre trop…

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Donc, après avoir dénervé les 2 lobes, je les ai disposé dans une assiette creuse et j'ai réparti l'assaisonnement : 8 grammes de mélange d'épices (au risque de me répéter) et 5 cl de Sauternes (préalablement décanté).

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J'ai laisse mariné une quarantaine de minutes au frigo (bien couvert) puis j'ai préchauffé mon four à 150°.

J'ai dressé la "terrine", toujours en suivant les conseils d'Anne : la plus grosse partie du foie, peau sur le fond de la barquette, recouverte de la plus petite, peau vers le haut.

Attention, quand je dis "terrine", je veux bien sûr parler de la technique dite "de-la-barquette-en-alu", qui ne nécessite pas la délicate intervention de la cuisson au bain marie avec la sonde !. Et puis ça permet de ne pas investir dans un vraie terrine qui ne resservira peut-être jamais : tout dépendant du résultat obtenu et du degré de désespoir que cela peu engendrer chez vous !

J'ai ensuite arrosé le foie d'une partie du Sauternes qui était resté dans l'assiette puis je l'ai enfourné pendant 25 minutes.

Après refroidissement partiel, j'ai enlevé le surplus de gras en le faisant couler dans l'évier (c'est impressionnant ce que ça perd : si vous avez du mal à poser une bague, c'est le bon moment pour essayer de l'enlever !).

Après refroidissement complet, j'ai bien emballé le tout en mettant un couvercle à ma barquette puis en enveloppant dans deux épaisseurs d'aluminium. J'ai ensuite mis le tout dans un sac de congélation que j'ai agrafé (qui a dit que je suis maniaque ?!) puis j'ai déposé sur le dessus 2 boîtes de conserves pour bien tasser.

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Le tout est resté au frigo pendant 6 jours avant la dégustation.

Et sans fausse modestie, c'est un super foie gras que nous avons dégusté ! Il était fondant et assaisonné très subtilement.

La prochaine fois (parce que c'est sûre, je recommencerai), je mettrai tout l'alcool restant au fond de l'assiette, ça accentuera encore un peu plus le caractère de la terrine !

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disonmangequoi 10/01/2008 22:40

Il est vraiment magnifique ! bravo à toi pour cette magnifique terrine joliment interpretée !! bonne et heureuse année 2008 !